Tartare de saumon
aux agrumes et
sirop d’orange
- pour 6
- prépa et cuisson 20 min
• 300 g de saumon
• 100 g de cabillaud
• 10 crevettes bouquet
• 1 orange
• 3 fruits de la passion
• 1 navet boule d’or
• 1 carotte
• 8 brins de ciboulette
• 3 c. à s. de sirop d’orange
• ½ citron
• 6 c. à s. d’huile d’olive
• 15 g de beurre
• 1 carré de sucre brun
• Fleur de sel
Préparation :
Découper le navet et la carotte en cubes d’½ cm.
Les mettre dans une casserole avec un fond d’eau (2 cm), le carré de sucre brun, le beurre et 1 pincée de fleur de sel.
Porter à ébullition, bien mélanger tous les ingrédients, puis baisser le feu au minimum, mettre un couvercle et laisser étuver 8 min.
Égoutter et réserver au réfrigérateur.
Prélever les quartiers d’orange et les couper en petits morceaux.
Couper le saumon, les crevettes et le cabillaud en cubes d’½ cm d’épaisseur, et les réserver dans un saladier. Émincer la ciboulette très finement.
La marinade :
Ajouter aux cubes de poissons les petits légumes bien refroidis, puis le jus du citron, l’huile d’olive, le sirop d’orange et la ciboulette.
Couper les fruits de la passion en deux, et ajouter la chair et la pulpe dans le saladier. Mélanger le tout délicatement.
Le dressage :
Dresser dans des assiettes à l’aide d’un cercle inox de 8 cm de diamètre.
Pour une version apéritive, dresser dans les coques de fruits de la passion.
Les astuces de Chef Jésus :
Ne servez pas ce tartare trop froid. Il est plus difficile d’apprécier les arômes lorsque les mets sont trop froids ou trop chauds.
Les ingrédients Meneau
