Médaillons de filet
mignon à la pêche,
purées de carottes
et céleris, sirop de pêche
- pour 6
- prépa et cuisson 50 min
• 1 filet mignon de 800 g
• 1 boule de céleri (environ 500 g)
• 5 carottes de taille moyenne
• 1 oignon
• 6 abricots
• 50 cl de jus de pêche
• 4 c. à s. de sirop de pêche
• 1 l de lait entier
• Beurre
• Huile
• Fleur de sel
• Sel
Préparation :
Pour la sauce :
Verser le jus de pêche dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir environ 25 min afin d’obtenir un jus réduit sirupeux.
Pour les purées :
Peler et découper le céleri en gros morceaux et le faire cuire dans le lait. Saler et ajouter une noix de beurre. Laisser frémir environ 30 min. Lorsque le couteau passe aisément à travers le céleri, stopper la cuisson. Mixer le tout pour obtenir une purée.
Peler les carottes, les couper en tronçons et les cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer la moitié de l’eau et mixer jusqu’à obtenir une purée lisse.
Le filet mignon et les abricots :
Couper le filet mignon en médaillons de 2,5 cm d’épaisseur. Dans une poêle avec un mélange de beurre et d’huile d’olive, les faire dorer environ 3 min par face. Les réserver dans une assiette, les saler et les placer au réfrigérateur afin de stopper la cuisson. Dans cette même poêle, faire revenir l’oignon ciselé. Faire ensuite revenir les oreillons d’abricot. Ajouter les médaillons de filet mignon pour terminer la cuisson environ 4 min. Verser le sirop de pêche et laisser cuire 3 min.
Le dressage :
À l’aide d’une cuillère, dresser harmonieusement les deux purées. Disposer les médaillons de filet mignon sur chaque assiette, ainsi que les abricots. Arroser le tout de la réduction de jus de pêche. Parsemer d’un peu de fleur de sel à convenance.
Les astuces de Chef Jésus :
Lorsque vous faites une purée de légumes, veillez toujours à retirer au moins un grand verre du liquide de cuisson, procédez au mixage et vous serez toujours à même de rajouter le liquide réservé si votre purée est trop épaisse.
