Saint-Jacques poêlées
à l’échalion du Poitou
et jus d’orange réduit
- pour 6
- prépa et cuisson 45 min
• 18 noix de Saint-Jacques en coquilles (avec ou sans corail)
• 1 gros échalion (environ 100 g)
• 50 cl de jus d’orange
• Huile
• Beurre
• Fleur de sel
Préparation :
La sauce :
Verser le jus d’orange dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir environ 25 min afin d’obtenir un jus réduit sirupeux.
Les Saint-Jacques :
Décoquiller les noix de Saint-Jacques à l’aide d’une cuillère à soupe.
Les nettoyer, ainsi que 6 coquilles. Dans une poêle, faire revenir l’échalion ciselé dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, et réserver dans un petit bol.
Dans la même poêle, rajouter un peu de beurre et faire dorer les Saint-Jacques sur les deux faces.
Ajouter les échalions cuits et parsemer de fleur de sel.
Verser 1 c. à s. de jus d’orange réduit et bien mélanger le tout en laissant cuire une petite minute.
Le dressage :
Dans chaque coquille, dresser 3 Saint-Jacques et recouvrir du jus d’orange réduit restant.
Les astuces de Chef Jésus :
Si vous avez des coquilles avec corail, pensez à piquer à deux reprises chaque corail avec un petit pic en bois afin que celui-ci n’explose pas, ce qui provoquerait des projections de gras.
Les ingrédients Meneau
