Tartes aux pommes
individuelles comme
une pomme au four
- pour 6
- prépa et cuisson 1h
• 60 g de beurre
• 140 g de farine de noix
• 2 jaunes d’oeufs
• 40 cl d’eau
• 2 oeufs
• 50 cl de sirop pomme-poire
• 15 cl de crème liquide 30 % M.G.
• 50 cl de Pur Jus Pomme
• 50 g de sucre
• 6 petites pommes (gala ou golden)
Préparation :
Le jus :
Verser le jus de pomme et le sucre dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir environ 25 min afin d’obtenir un jus réduit sirupeux.
La pâte à tarte :
Dans un saladier, travailler du bout des doigts le beurre et la farine pour obtenir un sablage. Ajouter les deux jaunes d’oeuf et les 40 cl d’eau. Malaxer le tout et réserver dans un film plastique au réfrigérateur environ 10 min. Répartir la pâte dans 6 cercles inox d’un diamètre de 8 cm. Cette pâte à base de farine de noix est extrêmement friable, il faut donc garnir les cercles en déposant la pâte petit à petit, à la main. Commencer par le fond puis constituer les bordures. Réserver au frais le temps de préparer le reste de la recette.
L’appareil à crème prise :
Mélanger les oeufs entiers, la crème et le sirop.
Le montage :
Préchauffer le four à 160 °C. Peler les pommes en laissant la tige et tailler légèrement pour obtenir une assise plate. Piquer les fonds de pâte en 2-3 endroits. Déposer la pomme dans chaque cercle et verser l’appareil dedans. Enfourner environ 30 min. Pour être sûr de la cuisson, sonder la pomme avec une lame de couteau. La lame doit s’enfoncer sans résistance.
Le dressage :
Disposer les tartes encore tièdes dans chaque assiette et arroser de jus de pomme réduit.
Les astuces de Chef Jésus :
Les cercles en inox dits « cercles mousse » s’utilisent en pâtisserie professionnelle mais vous les trouverez dans tous les magasins d’ustensiles de cuisine. Le diamètre idéal est 8 cm sur 4,5 cm de hauteur. Ces cercles vous serviront également pour dresser vos purées et tartares de façon esthétique.
Les ingrédients Meneau
