Gravelaax de saumon
et pommes granny
au sirop de pomme
- pour 6
- prépa 30 min
- salage 2 h
• 2 pavés de 250 g de saumon
• 2 pommes granny smith
• ½ citron
• 3 c. à s.de sirop de pomme + 1 filet pour la décoration
• 2 c. à s. de sirop de canne
• 1 c. à s. d’un mélange de graines de carvi, fenouil et baies de genièvre
• Graines de sésames grillées
• 800 g de gros sel gris
Préparation
Demander à son poissonnier d’enlever la peau du saumon ou le faire soi-même avec un couteau à lame fine de type « filet de sole ».
Laver à l’eau froide les pavés et les sécher à l’aide de papier absorbant.
Dans un saladier, déposer le gros sel.
Ajouter les sirops de canne et de pomme, puis mélanges de graines et bien mélanger.
Dans une boîte assez grande pour disposer les pavés, déposer le mélange de sel en une première couche de 4 cm, puis les pavés de saumon et les recouvrir du reste de mélange de sel.
Placer la boîte au réfrigérateur au minimum 2 h.
Préparer un saladier rempli d’eau froide et du jus de citron.
Découper les pommes avec leur peau en bâtonnets d’½ cm de largeur et les conserver dans cette eau citronnée.
Le dressage
Sortir la boîte du réfrigérateur et récupérer les pavés de saumon.
Les rincer sous un mince filet d’eau froide et les sécher sur du papier absorbant. Les couper en tranches épaisses.
Disposer les bâtonnets de pommes au fond d’un bol et ajouter le saumon par-dessus.
Arroser d’un filet de sirop de pomme. Ajouter quelques graines de sésame grillées.
Les astuces de Chef Jésus :
Ce saumon nécessite au minimum 2 heures de salage, mais vous pouvez aussi le laisser une nuit au réfrigérateur si vous aimez les préparations plus saumurées.
Vous pouvez accompagner ce saumon d’un mélange de crème fraîche épaisse avec un peu de wasabi ; c’est excellent !
Les ingrédients Meneau
